Nuestro proceso de Fabricación y Elaboración del Jamón

¿Cómo lo hacemos?

Nuestra empresa de jamón utiliza un secadero para producir jamones de calidad mediante un proceso que incluye salado, curado, deshuesado, loncheado y envasado. El jamón proviene de las patas traseras de cerdos de raza blanca o ibérica, siendo este último conocido como jamón ibérico o jamón bellota si el cerdo se ha alimentado de bellotas durante la montanera. Se destacan dos tipos de cerdos: raza blanca y raza ibérica.

El jamón de cerdo de raza blanca se clasifica en cuatro niveles según su tiempo de curación. El “Curado” se cura hasta 9 meses, el “Bodega” de 9 a 12 meses, el “Reserva” de 12 a 15 meses, y el “Gran Reserva” con más de 15 meses de curación. Estas categorías representan diferentes niveles de calidad y sabor, brindando opciones variadas y refinadas para los aficionados al jamón.

Salazón del Jamón

Después de sacrificar los cerdos, los jamones llegan en camiones frigoríficos a las instalaciones, donde se clasifican por peso para determinar la duración de la salazón. En el método artesanal, se sangra y se impregna manualmente con sal, ajustando la cantidad según las dimensiones.

Posteriormente, se apilan para prensarlas naturalmente con su propio peso, eliminando gradualmente el exceso de agua y sangre.

El proceso de salado busca incorporar sal marina a la masa muscular para deshidratar las extremidades porcinas y asegurar la conservación óptima, con una duración estimada de un día por kilogramo de peso a temperaturas entre 1 y 5 °C y humedad relativa del 80-90%.

Lavado con Agua

Tras el lavado para eliminar la sal superficial, los jamones quedan expuestos sin protección efectiva, ya que la sal tiene limitado valor antiséptico. Este escenario plantea desafíos significativos, pues los jamones se vuelven susceptibles a amenazas como variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones ambientales y parasitismo.

La preservación y calidad del producto dependerán ahora de medidas adicionales que mitiguen estos riesgos y aseguren un resultado final óptimo.

Asentamiento

Después de la fase de salazón, el jamón retiene la sal en la superficie, requiriendo un periodo de equilibramiento para lograr una distribución uniforme de la concentración salina en el interior. Esta etapa varía en duración según el contenido graso de cada pieza, generalmente entre 50 y 90 días.

Durante este proceso, se pierde humedad desde la superficie, destacando la importancia de controlar tanto la humedad relativa como la temperatura en la cámara de almacenamiento, manteniéndolas entre 5 y 9 grados Celsius.

Secado y Maduración del Jamón

Las piezas son trasladadas a secaderos artificiales, donde se aplican estrictos controles de ventilación y temperatura durante un lapso de 6 a 12 meses. Las condiciones se mantienen entre 10 y 15 °C, con humedades relativas que oscilan entre el 50% y el 80%.

Este periodo de reposo facilita la fusión natural de parte de las grasas de la capa adiposa, logrando una distribución homogénea de las grasas en el tejido muscular. Durante estos meses, el jamón comienza a desarrollar su sabor y aroma característicos, distintivos y únicos.

Envejecimiento del Jamón en bodega

Después de clasificar los jamones según peso, calidad y conformación, se recubren con manteca y se trasladan a la bodega para la última fase de curación, que varía de 2 a 12 meses según la clasificación. La temperatura en la bodega oscila entre 12 y 20 °C, con humedades relativas de alrededor del 40-65%.

Es crucial un secado lento en la bodega, respetando prácticas tradicionales para lograr un Jamón curado de calidad, donde la habilidad y dedicación de los trabajadores son fundamentales.

Deshuesado manual del Jamón

El deshuesado de las piezas se realiza de forma manual. Inicialmente, retiramos el hueso puente para facilitar el serrado de la punta. Luego procedemos a separar la contra y, finalmente, deshuesamos la maza. Este proceso manual es muy similar cuando se deshuesan centros, comenzando con la extracción del hueso puente, seguido por el deshuesado del cuello y finalizando con la eliminación del hueso interior.

Tanto para el jamón entero como para las piezas deshuesadas, existe la opción de retirar la corteza y pulirlos.

Loncheado

El corte del jamón se lleva a cabo mediante cortadoras automáticas, permitiendo la obtención de filetes en diversos tamaños, formatos y grosores.

Envasado y Etiquetado del Jamón

Después de deshuesar el jamón, se envasa al vacío para garantizar su durabilidad y preservar sus propiedades. Este envasado puede realizarse con bolsas normales o retráctiles. Las lonchas, por su parte, pueden envasarse al vacío o bajo atmósfera modificada, asegurando que los filetes queden sueltos y no se adhieran.

Todos nuestros productos cumplen con las normativas sanitarias vigentes y cuentan con etiquetado adecuado. Si necesitas más información sobre nuestros productos, puedes contactar con nosotros.